مقالات مشابهة
الأول نيوز – كشف فريق من العلماء عن طريقة مثالية لطهو البيض، بعد دراسة متعمقة نُشرت مؤخرًا في مجلة كومونيكيشنز إنجينيرينغ، حيث توصلوا إلى وصفة جديدة تضمن الحفاظ على نكهة البيض وخصائصه الغذائية بشكل أفضل. الفرق في درجات حرارة طهو البياض والصفار يعد طهو البيض عملية دقيقة، نظرًا لاختلاف درجات الحرارة المطلوبة لنضج الصفار والبياض. إذ يبدأ الصفار بالتصلب عند 65 درجة مئوية، في حين يحتاج بياض البيض إلى حرارة أعلى تصل إلى 85 درجة مئوية ليصل إلى قوامه النهائي. وفقًا للدراسة، فإن الطهو التقليدي للبيض المسلوق عند 100 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة يؤدي إلى رفع حرارة جميع أجزاء البيضة إلى نفس الدرجة، وهو ما يتجاوز الحرارة المثالية لنضج الصفار. أما البيض المطهو عند 60-70 درجة مئوية لمدة ساعة، فإنه يحقق درجة حرارة مثالية للصفار (65 درجة مئوية)، لكنه لا يوفر حرارة كافية لتخثر البروتينات في البياض. استخدام التكنولوجيا لتحديد الأسلوب الأمثل للتغلب على هذه المشكلة، لجأ باحثون إيطاليون متخصصون في علم البوليمرات إلى محاكاة عملية الطهو باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو أداة متقدمة لتحليل تدفقات السوائل وتفاعلها مع الأسطح الصلبة. طريقة الطهو الجديدة: تبادل حراري متوازن اقترح الباحثون طريقة مبتكرة تعتمد على استخدام وعاءين من الماء، أحدهما عند 100 درجة مئوية والآخر عند 30 درجة مئوية، مع نقل البيض بين الوعاءين كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة. وأوضح بيليغرينو موستو، الباحث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا والمشارك في إعداد الدراسة، أن هذه التقنية تسمح بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة داخل الصفار عند 67 درجة مئوية، وهي قريبة جدًا من الحرارة المثالية لنضجه.
أما بياض البيض، فيتعرض لدرجات حرارة تتراوح بين 100 و87 درجة مئوية أثناء التواجد في الماء الساخن، وبين 30 و55 درجة مئوية عند الانتقال إلى الماء الفاتر، مما يضمن وصول كل طبقاته إلى درجة الطهو المناسبة دون الإفراط في التسخين
عند اختبار طريقة الطهو الجديدة عمليًا، وجدت الدراسة أن البيضة الناتجة تشبه البيضة المسلوقة من حيث نسيج البياض، لكنها أقرب إلى البيضة المثالية من حيث قوام الصفار. فوائد غذائية إضافية للطريقة الجديدة إلى جانب تحسين القوام والطعم، تبين أن هذه الطريقة تحافظ على القيمة الغذائية للبيض بشكل أفضل. فقد أظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المطهو بهذه الطريقة يحتوي على مستويات أعلى من البوليفينول، وهي مركبات دقيقة مفيدة للصحة، مقارنةً بالبيض المسلوق أو المطهو جزئيًا. وأشار الباحثون إلى أن هذه النتائج غير متوقعة جزئيًا، مرجحين أن يكون السبب هو التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيًا عند التعرض لدرجات حرارة مرتفعة
